Буузомания как национальный бренд

О том, как простое блюдо, пришедшее к нам из Китая, удерживает бурятскую нацию вместе.

В бурятских брендах пополнение. К самому глубокому озеру в мире и самой большой голове Ленина недавно присоединилась и самая большая бууза. Изготовлена она из мрамора и весит целую тонну. Сама композиция, состоящая из тибетского момо и бурятской буузы, расположилась на территории храмового комплекса «Ринпоче Багша».

Вес каждой скульптуры – около тонны, к тому же на каждой – 33 защипа, что является эталоном и находит свое отражение с буддийским миром тридцати трех богов и небом Тушита. Белый цвет мрамора означает чистоту и правильный путь в достижении благополучия.

Идея воздвигнуть памятник одному из известнейших брендов бурятской культуры неудивительна и не нова. В наше время буузы – уже не только блюдо национальной кухни, но и неотъемлемая часть бурятской идентичности, и даже своего рода национальная идея.

Бууза vs. Поза

Уже сами споры вокруг того, как же правильно называть блюдо – исконными «буузами» или давно устоявшимся вариантом «позы», давно выходят за рамки чисто кулинарной темы. В этом ключе его рассматривают, ни много ни мало, в качестве «краеугольного камня возрождения бурятского народа», попутно поднимая почти шекспировские страсти. Мол, называя вещь тем или иным способом, люди отстаивают право быть или не быть настоящими бурятами.

В свое время, бурные обсуждения на эту тему в интернете привели к тому, что в 2009 году министр экономики Бурятии Татьяна Думнова предложила заменить все вывески городских позных с русского на бурятский вариант. Как объяснялось, чтобы у приезжих туристов и отдыхающих не возникло фривольных ассоциаций при виде «горячих бурятских поз». Для этого продавцов, производителей и работников СМИ заранее проинструктировали, чтобы те говорили и писали «как надо».

Впрочем, противники повсеместного переименования напирали на устоявшийся узус, а также на опыт прошлого, когда в регионе вполне спокойно уживались оба названия. Ведь от того, как блюдо ни назови, вкус-то все равно останется прежним. В магазинах, на этикетках еще встречаются привычные «позы», а также приводятся пояснения, что в буузах фарш рубленый, а в позах молотый в мясорубке.

Таким образом, кого-то «горячие позы» определенно раздражают, а кто-то находит эту шутку довольно остроумной, к тому же, вызывающей неподдельный интерес тех, кто впервые с ними столкнулся.

История бууз

В мультике «Кунг-фу Панда» есть эпизод, где главный герой, панда По, с аппетитом уплетает «пельмешки». Местные знатоки, при виде последних, тут же указывают на «ошибку» переводчика: мол, никакие это не пельмешки, а самые настоящие буузы!

На самом деле это баоцзы, их «предок». В отличие от бууз, начинка баоцзы может быть не только мясной, но и растительной (доуфу, капуста, грибы или тыква) и даже сладкой (паста из фасоли адзуки или кунжута). Но чаще всего используют свиной фарш с капустой. Тесто для баоцзы дрожжевое, готовится блюдо на пару. Китайцы, особенно шанхайцы, любят его есть на завтрак, и каким-то праздничным оно не считается. Баоцзы уже давно выставлен на массовый поток: их запросто можно купить в магазине, немного разогреть в микроволновке и использовать в употребление.

Прообразом баоцзы с той же рецептурой были маньтоу, описанные в классическом романе знаменитого стратега Чжугэ Ляна «Троецарствие», датированном II—III века н. э. Многие национальные блюда Средней и Центральной Азии и Кавказа имеют аналогичное происхождение: это, в частности, тюрские «манты» и, по одной из версий, грузинские «хинкали».

В монгольских и бурятских буузах традиционна начинка из рубленого мяса с добавлением репчатого лука, готовятся они также на пару. Имеют форму чашечки, с отверстием сверху, согласно легенде, специально напоминающей юрту. Сами буряты и монголы земледелием традиционно не занимались, поэтому мука в то время была достаточно редкой и дорогой. Зерно выменивали у китайских и среднеазиатских купцов на скот, лошадей или меха. Связи с этим приготовление бууз было само по себе целой традицией: лепкой занималась вся семья и только по особым торжественным случаям: праздникам или к приезду гостей.

По своей этимологии буузы больше похожи не на дрожжевые пирожки баоцзы, а на прекрасное изобретение шанхайского кулинара   Хуан Мин Сяня  в конце 19 - го века -  сяо-лун-бао. От классических баоцзы сяо-лун-бао отличаются тем, что у них тонкое тесто, а главная фишка - это мясной сок внутри. И в отличии от бурятских бууз сока или супа в сяо-лун-бао настолько много, что их иногда подают со специальной трубочкой, из которой его можно пить и не обжигаться или сразу в большой порционной ложке. Весь секрет ся-лун-бао в желе, готовый бульон желируют и добавляют в фарш, при нагревании желе превращается обратно в жидкость, что делает сяо-лун-бао такими сочными.

Едят буузы руками, а по поводу того, как выпивать образовавшийся внутри бульон, существуют разные версии. Одни утверждают, что нужно надкусывать донышко буузы, а затем выпить мясной сок, другие предпочитают высасывать его из отверстия сверху. О том, как «правильно» это делать, посвящен эпизод советского фильма «У озера»: в нем герой Василия Шукшина наставляет героиню Валентины Теличкиной, объясняя, что тыкать позу вилкой - это трагическая ошибка.

Несмотря на то, что начинка всегда мясная, мясо бывает разным. Это привычная говядина и свинина, баранина и говядина (шэнэхэнские буузы), либо говядина с курдючным жиром (монгольский вариант). Иногда позы делают из конины.

Национальный бренд

Лет 5 назад в СМИ появлялась информация, что в одном из Нью-Йоркских кафе начали продавать бурятские буузы. Как говорили авторы идеи, инициатива направлена на бурятское землячество в количестве 300 человек, однако и местные жители проявляют интерес к «деликатесу». Еще ранее, в 2005 году выходцы из Монголии открыли буузную в столице США, Вашингтоне. Если говорить о России, то позные есть в Москве, Петербурге, Благовещенске, и везде люди отмечают отменные вкусовые качества блюда.

Превращение бууз в Бурятии из традиционного в повсеместное и доступное блюдо началось в конце 80-х годов, вместе со всеобщей атмосферой открытости, когда в республику стали приезжать больше туристов. В это время появляются первые позные, но о буузах или позах за пределами нашего региона никто не знал.

С тех пор прошло почти 30 лет, и буузы прочно превратились в визитную карточку города и республики. Их можно купить практически в любом общепите. Стоимость одной позы составляет 40-60 рублей за штуку, в местах массовых празднеств цены повышаются. Проводится фестиваль «Буузын баяр», на котором в 2014 году был побит рекорд по количеству съеденных поз – более 20 тысяч. Туристам, как и российским, так и иностранным, очевидно, такие гастрономические мероприятия приходятся по душе.

В 2013 году местными кинопроизводителями была снята комедия «Буузы». Сюжет фильма крутится вокруг молодого человека, который, пытаясь доказать отцу любимой девушки свою состоятельность, решает открыть свою позную. В целом, из отзывов понятно, что зрители невысоко оценили художественную составляющую фильма, зато сам процесс приготовления и поедания бууз показан достаточно подробно.

Сейчас буузная индустрия удивляет своей изобретательностью. Так, в 2015 в одном из иркутских кафе придумали подавать позы черного цвета. Такими их делают чернила каракатицы, часто используемые в пищевой промышленности в качестве натурального красителя. На вид выглядит странно, но на вкус ничем не отличается от обычных. Также изготавливают пельмени, и даже шоколадные конфеты в форме бууз, в общем, изощряются по-разному, все зависит от фантазии.

Как полноценный бренд бууза сейчас чувствует себя вполне неплохо. О ней снимают кино, ей ставят памятник, о ней мечтают на чужбине, она вызывает споры вплоть до обвинений в национализме. И наконец, перед ее ароматным запахом не устоит даже самый притязательный гурман.

Антон Иршутов, «Центральная газета»