Кулинарное кунг - фу Андрея Малханова

Знаменитый шеф - повар ресторана Тэнгис, открытие года бурятской блогосферы, любимчик строгой Лены Летучей и просто очень хороший парень, которому нет еще и 30-ти. Всё это Андрей Малханов, который рассказал “Республике” о себе и страсти всей своей жизни -  кулинарии.

Андрей, Вы помните, когда решили стать поваром?  Может быть Вас кто - то вдохновил, повлиял на Ваше решение? Где Вы учились?

- Пока я учился в техникуме, я не понимал, что хочу быть поваром, хотя тогда уже вечерами после учебы трудился на кухне в одном бистро, мне было 14. После техникума был университет и ресторанная практика.  И понеслось. Начал просыпаться интерес. Я почувствовал тот момент, когда каждый раз, выкладывая на тарелку что-то, испытывал невероятное удовольствие. Когда кусочек мяса получается идеальным, лучше, чем предыдущие. Моё удовольствие передается гостям. Этот момент очень важный, если его потерять, то все, конец. Когда работаешь линейным поваром и начинаешь это понимать— это  круто, ты относишься серьезно к каждой тарелке. Появляется уровень, которому ты должен соответствовать, ниже него ты себя не опустишь. В игру вступают собственные амбиции и уважение.  А вообще, мне очень повезло с наставниками, я работал под руководством таких шеф -поваров, как Дарко Бошняк, Михал Брюсов, Сергей Кульсигеров.  Я считаю, что именно компания Гранд Бурятия (сеть ресторанов: ресторан Тэнгис, ресторан Оранж Хаус, ресторан Бурятия)  дала мне возможность раскрыть свой  талант,  это был новый уровень, я увидел новый мир, познакомился с техникой, абсорбировал все, впитывал саму систему работы.  

Недавно у нас  в городе была известный критик Лена Летучая, которая была в  восторге  от Ваших блюд. Наверное, было приятно? Знали ли Вы кого  обслуживаете? Что  заказала теледива?  

 - Конечно приятно, некоторые блюда я презентую сам, стараюсь побольше рассказать про нашу национальную кухню, узнать, понравилось гостям у нас или нет. И, вот, каково же было мне, когда гроза ресторанов и гостиниц сидит с коллегами у нас в гостях и собирается поужинать. Вобщем, я был очень удивлен, даже некоторое время был в легком шоке, так как, сами понимаете, не каждый день Ревизорро приходит к нам на ужин. При подаче второго блюда гостья с серьезным лицом рассматривала сервировку блюда, после чего улыбнулась и спросила : «Вы ведь шеф-повар ?  У вас очень вкусно и интересно. Я побывала во многих городах и ресторанах,  но всего лишь  четыре  ресторана оставили у меня теплые воспоминания о  вашем ресторане я буду вспоминать.» Я точно не ожидал такого. Что сказать, покормить такого критика  и получить похвалу, это словно покорить новую, когда - то недосягаемую высоту.

Вы активно ведете страницу в Фейсбуке и Инстаграме. Сейчас многие стараются выкладывать интересные блюда, собственноручно приготовленные или в  ресторане, но от шеф - повара это всегда намного интересней. Я думаю, что  таким образом Вы привлекаете  посетителей, которым нравится внешний вид блюд, и они хотят попробовать их на вкус. Как Вам пришла в голову такая идея?

- Да, сейчас многие ведут свои блоги в фейсбуке и  инстаграмме, это очень интересно и позволяет рассказывать о наших анонсах «с пылу с жару»,  не могу сказать, что с помощью этого я привлекаю гостей в наш ресторан, но получаю кучу приятных отзывов. Здесь я больше делюсь информацией о том, что можно приготовить интересное блюдо из простых продуктов, так же я делюсь здесь и рецептами блюд из нашего ресторана.

Как рождаются новые рецепты? С какими продуктами Вы любите работать  больше всего, а с какими не получается? Какие у Вас любимые блюда?

- Свое первое меню я придумал в 19 лет, когда был шефом в одном небольшом кафе, где мне полностью доверяли. У меня было мало времени на обдумывание,  месяца два. Я собрал информацию, исходил из того, что бы я хотел сам поесть. Включил в меню одно из самых популярных блюд на тот момент — пожарские котлеты.  В меню был и буррито. Я делал, что хотел. Мне это доставляло удовольствие, это было мое поле для экспериментов. И оно обходилось гостям недорого. Сейчас, конечно, я понимаю, что нужно быть ближе к потребителю. Экспериментировать для всех не нужно.

- У нас, например, есть Lanch menu , в нем я постоянно самовыражаюсь. Ланч-меню мы меняем еженедельно, так как наши постоянные гости приходят на обеды почти каждый день, и их каждый раз нужно удивлять. Тяжело тем шеф-поварам, у которых такого меню нет, они работают только по основному и у них нет простора для творчества.

 - А вообще нужно работать в связке с умным ресторатором.  Мне повезло с моим руководителем Даримой Геннадьевной Матхановой,  которая понимает, что всегда  нужно развиваться и дает возможность для творческих экспериментов.  Но я понимаю, что работаю тут не один. Прежде чем поставить что-то в меню я выслушиваю массу мнений. Первым после меня новое блюдо пробует су-шеф, потом повара, потом управляющий рестораном, потом управляющий компанией. Если нужно, делаем еще одну дегустацию, и только тогда выводим в зал.

 - Источник своего вдохновения я не могу точно определить, он всегда разный. Цвета. Путешествия. Новый продукт. Меня также вдохновляют ароматы. Идеи часто приходят утром. Но я не помню, чтобы  хоть одно свое блюдо я придумал находясь на кухне. Там я очень сконцентрирован. Оттуда я получаю мощный энергетический толчок. На кухне я как рыба  воде. Скажем так, 90% блюда я придумываю вне кухни, остальные десять — там, когда идет речь уже о том, как пожарить и замариновать. Бывает, что идея состоит в самой подаче: так отрезать и так выложить. Собирая тот же сэндвич, важно понимать, какие слои идут друг за другом. Сначала получаешь сладкий укус, потом соленый, потом кислый. Баланс везде важен. Нужно быть очень самокритичным. Важно ставить себя на место гостя. Удобно ли перемешивать, есть из этой тарелки. Я пытаюсь стать своим главным критиком. 

Например, в прошлом году незадолго до санкций, мы решили переосмыслить формирование меню, за основу взяли региональный продукт и сибирскую кухню.

Не знаю почему, но у нас главная проблема в том, что мы не гордимся своей кухней. Мы привыкли думать, что все остальные лучше. А они ведь не лучше – они просто другие. И омуль может быть таким же интересным, как фуа-гра. Нужно только приложить усилия. Географически мы находимся в Восточной Сибири, и урожай мы собираем только раз в году на пике зрелости, соответственно, в дело вступают заготовки. Мы четко этому придерживаемся, делаем запасы на зиму: солим грибы, квасим капусту, огурчики, помидоры, черемшу и т.д. С мясом и рыбой проблем, работаем только на нашей Байкальской рыбе, Боргойской баранине и говядине, кроликов и кур нам привозят с ферм.

Каждый приходит в ресторан с ожиданием. Это уже отчасти формирует мнение. К еде добавляется атмосфера, обслуживание. Потом посетитель составляет резюме, оправдались ли его ожидания. Я всегда буду рад, если человек после нашего ресторана получил больше, чем ожидал.

Вам 28 лет, кем Вы видите себя лет через пять?

Честно, не знаю. Одно я знаю точно- поварской китель я ни на что не поменяю. Хочу открывать новые рестораны, участвовать в интересных проектах. Кстати, сейчас мы готовим новый крутой проект – ресторан азиатской кухни в отеле «Бурятия».

Расскажите о своей команде в Тэнгисе.

Мне невероятно повезло с командой, мы как единый локомотив. Верно ведь говорят, чтобы добиться результата нужно найти единомышленников. Я их нашел.  В то же время, кухня это как футбол, все выстроено на дисциплине: есть нападающие,  защитники, вратари и скамья запасных. Есть два важных момента, которые пересекаются на кухне — персональное отношение и профессиональное. Возраст не важен, я, например, работаю с людьми старше меня и мне комфортно. Шеф-повар это не только тот человек, который лучше всех готовит. Он идеолог, психолог, менеджер.  Он должен чувствовать свой персонал. Это огромная работа.

Любите ли бывать в других ресторанах? Смотрите ли фильмы о поварах и еде?  Есть ли у Вас кумиры из известных шефов?

- В выходные я ем в других ресторанах, смотрю новые места. Это часть развития — пробовать, что готовят другие. У нас очень, много талантливых шефов. И  я очень люблю смотреть Адскую кухню, особенно с Гордоном Рамзи, он один из моих кумиров. Люблю кино о еде, почти все известные фильмы я смотрел.